Илья Шитяков предприниматель, ресторатор: Как зарабатывать на питании в бизнес-центре.

Илья Николаевич, расскажите в чем преимущества открытия предприятия питания в БЦ, а не просто в стрит ритейле, если такие преимущества есть.

К преимуществам открытия ресторана в бизнес-центре можно отнести постоянный пул потенциальных клиентов, которые могут посещать ваше заведение если не ежедневно, то несколько раз в неделю. При экономическом планировании данный факт будет положительно влиять на сроки окупаемости. Однако стоит заметить, что открытие ресторана (именно ресторана) в БЦ, влечет за собой поправки на целевую аудиторию.

Что лучше открыть в бизнес-центре ресторан, кафе, столовую или кофе-точку?

Здесь нет однозначного ответа, все зависит от ряда факторов: класс здания, расположение бизнес-центра, количественный и качественный состав арендаторов данного БЦ и их сотрудников (социальный статус, уровень зарплат, поло-возрастная структура и тд). Только получив такие данные, можно определиться с концепцией, которая будет наибольшим образом соответствовать данной локации.

Как решиться на инвестиции в открытие кафе / ресторана, понять, что в рассматриваемом бизнес-центре есть кого кормить и целесообразно открытие предприятия общепита?

Для того, чтобы определить целесообразность открытия в том или ином офисном центре точки общественного питания, необходимо получить от арендодателя сведения, которые я упомянул ранее, хотя бы, самые важные, касающиеся количественного состава арендаторов и работающих у них лиц. Как правило, управляющие компании, реально вникающие в процессы, знают потребности арендаторов, т.к. к ним зачастую обращаются с просьбами и вопросами. Так в свое время мы ввели бизнес-ланч в одном из своих ресторанов «My Place» в БЦ «Чайка Плаза IV» на Проспекте Мира, хотя концепция изначально не предусматривала этого. Изучив спрос мы поняли, что отказываться от внедрения бизнес-ланча не стоит  и не прогадали.

Как должно быть организовано помещение кафе (ресторана) в бизнес-центре?

Что касается организации помещения, то в целом это все регламентируется действующим законодательством, если мы говорим о правовой составляющей. Однако, от себя хочу заметить, что не стоит экономить на производственных площадях, как делает большинство рестораторов. Вечная дилемма: зал и больше посадок или доп.склад, большой горячих цех и тд.

Есть золотое правило соотношения площадей кухни и зала. Соотношение кухни и зала должно составлять 1:2, однако стоит заметить, что если вы ориентированы на большой разовый поток (бизнес-ланч, шведская линия и тд), то в данном случае верна будет обратная пропорция 2:1 или что-то близкое к этому. При большом наплыве гостей на маленькой кухне вы не сможете их обслужить без длительного ожидания.

Как выбрать кухню и меню, чтобы удовлетворить постоянных посетителей, арендаторов бизнес-центра?

Выбор кухни и меню это входит в общую концепцию вашего будущего ресторана. Сказать однозначно, что сейчас нужно выбрать такое направление или другое невозможно. Только в процессе прямого маркетингового исследования вы сможете понять, что больше подходит для посетителей именно в этом офисном здании. На это может повлиять как окружение конкурентов, так и потребности вашей целевой аудитории.

Как подбирать персонал в ресторан в бизнес-центре?

Думаю также как и в любой другой ресторан. Подбор персонала — это головная боль любого начинающего ресторатора. Намного проще сетевым заведениям, так как у них уже выработаны внутренние правила обслуживания и соответственно обучения. Если мы рассматриваем начинающего ресторатора, то это конечно же все площадки для поиска персонала.

Могу поделиться из практики, мы заметили, что не стоит искать уборщицу на hh.ru или аналогичных площадках, лучше всего обратиться в данном случае к avito.ru. Если вы ориентированы на более дешевую рабочую силу, то стоит так же обращаться к национальным площадкам типа работа в Москве, для Киргизов или Узбеков и тд. Сейчас на фоне Американской истории с «Black Lives Matter» приобретает специфическую окраску, но это данность, тут вопрос не этики говорить о таких площадках, а вопрос о необходимости ресторатора быть экономным. А вот управленцев стоит как раз искать на hh.ru и аналогичных площадках.

Так же рекомендую линейные вакансии: уборщица, посудомойщица, официант, грузчик и тд. держать постоянно открытыми и подбирать пул анкет лиц, которыми вы сможете быстро заменить вылетевшую единицу.

Как вести переговоры с собственником помещения?

Переговоры с собственником зависят, как вы понимаете, от собственника и ваших личных коммуникационных навыков. Начать стоит с изучения этого БЦ, его отношений с арендаторами. Не стоит стесняться в этом вопросе, можно пообщаться с текущими арендаторами и спросить про их взаимоотношения с арендодателем. Сейчас, как по мне, информативный тестовый вопрос: в период «covid-19»  дал ли собственник отсрочку по аренде, ее снижение, заморозку или отмену. Такой и подобные вопросы – это как тест полоска, вникает ли арендатор в объективные проблемы арендатора или ему все равно и он готов сидеть в пустом БЦ, но лишь бы не пойти на встречу арендатору. К сожалению, сейчас полно примеров пустых и полупустых БЦ и ТЦ.

Самое важное в переговорах это изучение договора. Не стоит экономить в этом вопросе и необходимо подключать профессионального юриста, который укажет на все подводные камни. От себя замечу, что особое внимание следует уделить зоне разграничения ответственности, особенно по коммуникациям, чтобы вам в какой-то момент не пришлось ремонтировать систему охлаждения например всего здания или на основании договора вам эту систему собственник мог отключить, например после 18.00, когда условное время работы бизнес-центра окончено.

На какой срок заключить договор аренды, что в него рекомендуете включить и чего максимально избегать?

Срок договора аренды помещения зависит от вашей экономики, которую вы запланировали при анализе будущих инвестиций. Вы должны окупить вложенные средства и еще и заработать. Как правило для ресторана заключают договор от 5 лет. На меньший срок я бы не согласился. Что включать в договор? Да все, что даст комфортно работать ресторану. Однако в большинстве случаев в БЦ уже есть готовый шаблон, который вам предложат подписать. Не в коем случае не делайте этого до анализа теста договора юристом! Я называю такие шаблоны: «договор с дьяволом» потому как в 90% случаев в таких договорах арендатор — бесправное создание.

Нет ни одного шаблона, который нельзя подправить и истребовать для себя более комфортные условия взаимодействия. Однозначно заключайте договор только в валюте, в которой будете осуществлять продажи, чтобы впоследствии не покрыться сединой во время роста курса доллара или евро.

Если в бизнес-центр стоит очередь из предприятий питания, кого и как выбрать управляющей компании?

Если мы посмотрим со стороны арендодателя, то конечно же стоит выбирать, в первую очередь, из сетевых проектов или арендаторов, у которых этот проект не первый. По статистике, более половины вновь открывшихся ресторанов закрываются в первый год – полтора. Это происходит от внутреннего убеждения и легкомысленности новичков в этом бизнесе. Многие думают примитивными схемами: «Ну а что там? Купил продукты, приготовил, накинул 400% и все – деньги рекой». Ресторан — это очень сложные процессы незнание которых приведет к провалу и потере финансов.

Если же наоборот, нет желающих, как арендодателю привлечь предприятие питания в бизнес центр?

А вот тут вопрос. Как правило, развивающиеся рестораторы самостоятельно отслеживают интересные для себя локации. Как по мне, это должна быть реклама на тематических площадках, но если администрация БЦ решила найти именно ресторан, до для упрощения анализа и построения концепции стоит сразу же дать сведения о которых я говорил в начале интервью. Скажем постараться показать свои плюсы, заинтересовать потенциального арендатора количеством арендаторов и их сотрудников. В большинстве случаев такая аналитика всегда под рукой управляющей компании, не нужно обращаться к арендаторам, достаточно данных о проходимости из системы СКУД.

Какую выручку должен приносить ресторан, что бы быть прибыльным, как это рассчитать?

По этой теме, наверное, можно написать диссертацию, если получится ее математически доказать (смеется), все зависит от вашей концепции, локации, целевой аудитории. Дать категоричный ответ, мол выручка должна быть вот такой, невозможно. В столовой она должна быть одной при 3 000 посетителей, при 1 000 другой. При том, что для разных концепций выручка вообще не показатель. Она может быть 200 тысяч рублей, из которых у вас затратная часть будет 100 (например, в удачных кофе точках), а может быть более 10-15 млн и вы будете выходить в 0.

Могу приблизительно сориентировать по среднему ресторану как просчитывали мы. 25% — это аренда, 25% – это ФОТ, 25% затраты на продукцию, 5% — иные затраты и 20% прибыль. Конечно, это условные цифры, и они могут колебаться от разных факторов, как сезонных, так и экономических событий, а так же из категории в категорию аренда 20% а ФОТ например 30.

Какой совет вы можете дать рестораторам, открывающимся в бизнес-центре?

Основной совет: прежде чем прыгнуть в омут с головой все посчитайте, учтите максимальное количество подводных камней, с которыми вы можете столкнуться. А лучше всего, обратитесь за консультацией к людям, которые обладают багажом знаний в этой сфере при чем как теоретическим, так и практическим. Ибо скупой платит дважды.

Что порекомендуете собственникам офисных зданий, при организации питания на объекте.

При организации общественного питания в БЦ стоит отдельное внимание уделить местоположению точки общепита внутри здания. Оно должно быть удобным для посещения как сотрудниками арендаторов, так и сотрудникам близлежащих офисов или граждан проживающим в жилой застройке. Чем больше гостей будет иметь доступ к ресторану, кафе тем больше шансов на успех вашего партнера по питанию и больше шанс, что он будет стабильным арендатором на многие годы.

Илья, знаю, что у вас есть опыт купли-продажи ресторанов, можете посоветовать, как продать ресторан в бизнес-центре?

Продажа ресторана в бизнес-центре не отличается от продажи ресторана в любом другом месте. Все будет зависеть от экономических показателей. Поэтому заранее настоятельно рекомендую вести прозрачный учет деятельности, что бы будущий потенциальный покупатель мог легко проверить любую цифру и любой показатель. Ну и оставайтесь прибыльными, конечно, чего бы это не стоило.