Для многих существующих ныне бизнесов 2020-й стал худшим за всю историю, и ресторанная отрасль не исключение. Несколько месяцев вынужденного закрытия, резкое падение спроса на услуги общепита, слом привычных паттернов потребления, тотальный пересмотр существующей бизнес-модели, мучительные переговоры с арендодателями, необходимость уволить и снова набрать персонал – далеко не все, с чем пришлось столкнуться рестораторам за последние девять месяцев. Главный редактор «FoodService» подводит итоги трудного года.

За первые три квартала 2020 года российский рынок общественного питания, по данным Росстата, упал на 22,8% в сопоставимых ценах, достигнув объема 947,5 млрд руб. (для сравнения, за аналогичный период 2019 г. рынок вырос на 4,7%). Наибольшие потери ожидаемо пришлись на месяцы самоизоляции, когда ресторанам было разрешено работать только навынос и на доставку. С июля рынок потихоньку начал восстанавливаться, хотя во многих регионах по-прежнему могли работать только летние веранды. Так, в Санкт-Петербурге принимать гостей в зале ресторанам разрешили с 27 июля, а в Саратовской области – лишь с 27 августа.

В самой низкой точке, пришедшейся на апрель и май, оборот общепита, согласно данным Росстата, упал на 52–53% к прошлому году. По данным же The NPD Group, дно падения рынка фудсервиса было значительно ниже, 25% докризисного объема продаж. Но даже эта, казалось бы, плачевная цифра оказалась лучше, чем во многих европейских странах: в Великобритании кривая опустилась до 15% обычной выручки, в Италии и Испании, где был введен самый жесткий карантин, до 10%.

В начале осени ситуация уже выглядела куда более оптимистичной: выручка общепита в сентябре 2020 г., по данным Росстата, оказалась всего на 14% ниже, чем в сентябре 2019 г. Некоторым городам и вовсе удалось выйти на докризисные показатели за счет небывалого роста внутреннего туризма. Однако вторая волна пандемии принесла ресторанам новый спад продаж в октябре и ноябре. На начало декабря выручка многих заведений, по признанию рестораторов, держится на уровне минус 30–50% к прошлому году. Масла в огонь и без того упавшего спроса на услуги общепита подливают ограничения на работу ресторанов, действующие в разных регионах. Так, в Москве предприятия питания до 15 января обязаны закрывать кассу в 23.00. Одновременно столичным ресторанам и кафе рекомендовано ввести систему регистрации гостей по QR-кодам, чтобы иметь возможность проинформировать их в случае случайного контакта с посетителем, у которого был диагностирован ковид. Некоторые заведения, в том числе крупные игроки: «Макдоналдс», рестораны в магазинах «ИКЕА» – уже внедрили эту систему, другие, например «Теремок», готовы ввести ее, как только это станет обязательным. В Санкт-Петербурге к запрету на работу в ночное время прибавилось закрытие всего общепита в ТЦ, а в начале декабря губернатор Александр Беглов подписал постановление, по которому рестораны Северной столицы должны быть полностью закрыты с 30 декабря по 3 января, а в период с 25 декабря до 10 января принимать гостей только до 19 часов. Это решение вызвало массовый протест среди петербургских рестораторов, некоторые готовы открыто игнорировать введенные запреты.

Следует признать, однако, что пандемия по-разному повлияла на разные сегменты ресторанного рынка. Крупные сети быстрого обслуживания, обладающие большими финансовыми ресурсами и налаженной службой доставки, приспособились к новой реальности быстрее и лучше, чем другие игроки. «Бургер Кинг» и KFC первыми запустили опцию click & collect, резко увеличив долю бесконтактных заказов навынос, а спрос на услуги автокафе в ресторанах «Макдоналдс» за время самоизоляции вырос на 60%. В июле, когда во многих регионах России были сняты ограничения, сегмент QSR в крупных городах, по данным The NPD Group, потерял всего 9% по сравнению с июлем 2019 г., а в сентябре практически восстановился до докризисных объемов. Для сравнения, кофейни в июле 2020 г. потеряли 34% продаж, а рестораны полного цикла обслуживания, сильнее всего пострадавшие от коронакризиса, потеряли 41% выручки в июле и около 20% – в сентябре.

Еще один формат, пострадавший меньше других, это кафе при АЗС, как правило, зарегистрированные как розничные точки, а значит, имевшие возможность оставаться открытыми в течение месяцев самоизоляции. Изменение основного ОКВЭД на розничную торговлю хлебобулочными изделиями оказалось решением, которое помогло продолжить работу некоторым кафе-пекарням, сумевшим быстро отреагировать на новые правила игры. Так поступили и некоторые сети фастфуда, например, питерская «Vлаваше», ключевой продукт которой – шаверма. Часть операторов во время карантина сумели получить подряды на производство питания для больниц, позволившие загрузить производство, пусть и без привычной ресторанной маржи.

Безусловным лидером роста среди каналов продаж в уходящем году стала доставка, которую в том или ином виде пытались развивать абсолютно все рестораны. Однако сами рестораторы признаются, что многим концепциям, изначально не ориентированным на доставку, эта услуга может принести лишь незначительную долю выручки, и говорить о получении прибыли от нее не приходится – скорее, это способ занять работой хотя бы часть персонала. Средний чек на доставку ощутимо выше, чем в заведении, но количество заказов несравнимо с привычным гостевым трафиком. После окончания периода самоизоляции доля доставки в продажах многих операторов упала до привычных до пандемии 1–5%, однако они сохраняют ее в качестве резервного канала на случай повторного карантина.

Победителями из этой ситуации вышли агрегаторы, чьи услуги внезапно стали нужны всем. В начале сентября Delivery Club, крупнейший игрок в сегменте ресторанной доставки, насчитывал 30 500 ресторанов-партнеров – в два раза больше, чем в феврале. Оборот компании вырос в 2,9 раза, до 2,5 млрд руб., во втором квартале и в 2,1 раза, до 2,6 млрд руб., в третьем квартале по сравнению с аналогичными периодами 2019 г.

Еще один важный шаг, который во время пандемии сделали некоторые ресторанные операторы, – попытка диверсифицировать бизнес за счет выхода в ритейл. По этому пути пошли в первую очередь те, у кого на балансе есть фабрика-кухня: кофейни «Шоколадница», семейные кафе «АндерСон», рестораны фри-фло «Грабли». Производство готовых упакованных блюд для супермаркетов, продажи брендированного кофейного зерна на онлайн-маркетплейсах стали для них дополнительным каналом продаж. Работа с ритейлом диктует свои законы (более низкая маржа, более длительные сроки годности), и доля этого канала в обороте ресторанных сетей пока невелика, но потенциальная емкость этого рынка огромна. В целом граница между фудсервисом и ритейлом все больше стирается: рестораны и супермаркеты предоставляют потребителю сходные услуги производства, продажи и доставки готовой еды, зачастую даже в рамках одного сервиса. Так, в «Яндекс.Лавке» можно заказать на выбор блины из «Хлеба Насущного» или «Азбуки вкуса», а в приложении Delivery Club с сотнями ресторанных блюд конкурирует кулинария из «Вкусвилла».

Ограничения на работу, спад спроса и продаж, сложные переговоры с арендодателями, не все из которых оказались готовы к пересмотру арендных договоров, растущие долги перед поставщиками и налоговой, отсутствие финансовой поддержки государства, о которой широко заявлялось, но на практике для получения ее оказалось множество барьеров, да и размер ее был несравним с реальными потерями бизнеса, – все это заставило многие компании закрыть часть торговых объектов. Согласно данным собственного исследования, которое ежегодно проводит редакция «FoodService»*, 50 крупнейших российских ресторанных групп, каждая из которых имеет в активе 55 и более собственных и франчайзинговых точек, в 2020 г. уменьшили общее количество торговых точек на 6,25% (2019-й: +10,5%; 2018-й: +10,6%, 2017-й: +10,1%). Свое присутствие на рынке сократили 20 групп из 50, в их числе Subway, «Росинтер Ресторантс», «Крошка картошка», «Теремок», «Шоколадница» и бывший лидер рейтинга «Маркон», который впервые уступил пальму первенства Yum! Brands. Наибольшее число закрытий пришлось на центральные улицы крупных городов (в их числе оказалась и Москва) из-за отсутствия туристов, бизнес-центры, сотрудники которых массово остались на удаленке, вокзалы и аэропорты и многие торговые центры, общий трафик в которых также ощутимо упал.

Среди лидеров по количеству открытых этого года ожидаемо нет ни одной компании, управляющей ресторанами полного обслуживания. Продолжающийся рост Yum! Brands (+160 ресторанов KFC), Coffee Like (+130) и Dodo (+117) наглядно показывает, какие форматы наиболее востребованы в России во время пандемии, – это международные бренды фастфуда, мини-кофейни, продающие кофе навынос, и доставка пиццы. К числу относительно устойчивых к коронакризису форматов также можно отнести небольшие точки по продаже шаурмы, такие как тульская «СВШ» («Самая вкусная шаурма», +167,74%), и кафе-пекарни с невысоким чеком, например, питерский «Цех85» (+78,85%). Недорогие продукты и блюда, подходящие для доставки или заказов навынос, являются лучшей основой концепции в нынешних реалиях. А франчайзинг есть и, без сомнения, останется самой популярной моделью развития. Так, «Додо Пицца», имеет всего 28 корпоративных точек из 548 пиццерий в России, а из 965 ресторанов корпоративными сегодня являются 72.

В целом по году The NPD Group ожидает падения общего объема рынка фудсервиса в России на 23% по сравнению с 2019 г. Официальной статистики по количеству закрывшихся в 2020 г. предприятий питания редакции «FoodService» найти не удалось, однако, по оценке Минпромторга, антиковидных ограничений уже не пережили до 20% кафе и ресторанов. Прогнозы самих рестораторов о возможных закрытиях по итогам второй волны пандемии выглядят апокалиптично: участники рынка называют цифры в 50% и даже 60% заведений. Предприниматели готовятся к долгой и трудной зиме, лишенной привычного декабрьского всплеска продаж из-за растущего числа заболевших и нового витка ограничений. Многие ставят перед собой задачу сохранить хотя бы ключевые объекты, максимально ужать расходы, работать с лояльной аудиторией через диджитал-каналы (привлечь новых гостей в текущих условиях большинству кажется нереальной задачей) и любым способом дотянуть до весны, с которой рестораторы связывают надежды на улучшение ситуации.

Источник: cafe-future.ru

Фото: foodovik.com